Brot ist für die meisten Deutschen der wichtigste Energielieferant. Außer den Kohlenhydraten liefert Brot auch Eiweiße und Vitamine, wie Vitamin B1, B2 und Niacin. Die vor allem in Roggenbrot enthaltenen Mineralstoffe dienen dazu, die Körperfunktionen aufrecht zu erhalten während die Ballaststoffe die Verdauung unterstützen.
Bei der Verwendung von Roggenmehl ist die Zuführung von Säure, z.B. in Form des Sauerteigs als Triebmittel erforderlich. Der Sauerteig sorgt darüber hinaus durch die Aktivierung der Phytase für eine bessere Verwertbarkeit der Mineralien. Außerdem hält sich Sauerteigbrot länger als andere Brotsorten, da die enthaltenen Bakterien durch ihre Säurebildung Parasiten fernhalten.
Nach langer Rezeptsuche und einigen misslungenen Versuchen habe ich meine eigene und für mich ideale Brotherstellung entwickelt, die ich hier teilen möchte.
Sauerteig ansetzen:
Tag 1: 100 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel vermischen und 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Tag 2-5: jeden Tag 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, vermischen und 24 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Mehl- oder Wasserzugabe kann je nach Konsistenz des Teigs erhöht werden, sodass eine waffelartige Masse entsteht.
Der fertige Sauerteig ist an einem sauren Geruch sowie an der Blasenbildung zu erkennen. Für die weitere Verarbeitung werden 850 g Sauerteig benötigt (siehe Sauerteigbrot herstellen). Der Rest kann in einen ausreichend großen Behälter (z.B. ein Einmachglas) abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt werden. Dort hält er sich etwa 2 Wochen. Sollte er bis dahin nicht vermehrt worden sein (siehe Sauerteig vermehren), kann die Haltbarkeit durch die Zugabe von etwas Mehl und Wasser verlängert werden.
Sauerteig vermehren:
Der abgefüllt Sauerteig aus dem Kühlschrank wird nun wieder auf die Menge vermehrt, die zur Herstellung des Sauerteigbrotes sowie zum erneuten Abfüllen benötigt wird.
Dazu wird der abgefüllte Sauerteig in eine Schüssel gegeben und gewogen. Anschließend muss in einem Verhältnis von 1:1 (je nach Konsistenz kann das Verhältnis so angepasst werden, dass eine waffelartige Masse entsteht) so viel Roggenmehl und Wasser hinzugefügt werden, dass die gesamte Menge für die Herstellung des Sauerteigbrotes (850 g) sowie die erneute Abfüllung (ca. 150 g) ausreicht.
Beispiel:
Es wurden 150 g Sauerteig abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Insgesamt werden 1 kg Sauerteig benötigt, um ein Sauerteigbrot herzustellen und um wieder genügend Sauerteig abzufüllen. Das heißt, zu den bereits vorhandenen 150 g Sauerteig müssen 425 g Roggenmehl und 425 g Wasser hinzugefügt werden, sodass sich eine Masse von 1 kg ergibt.
Die Masse vermischen und 12-24 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend 850 g des Sauerteigs für die Sauerteigbrotherstellung verwenden und den Rest abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
Sauerteigbrot herstellen:
Zutaten für 2 Brote:
850 g Sauerteig
500 g Roggenmehl
500 g Dinkel- oder Weizenmehl
500 ml Wasser
25 g Salz
25 g Brotgewürz
Nach Belieben: Nüsse, Körner, Samen, Haferflocken etc.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät verkneten (die Mehl- oder Wasserzugabe kann je nach Konsistenz des Teigs erhöht werden, sodass eine waffelartige Masse entsteht). Anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Masse nun in 2 Formen füllen und 2 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brote auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 10 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 200 °C herunterschalten und 1 Stunde backen. Sollten die Brote zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken. Nach der Backzeit die Brote aus dem Backofen holen, auf einem Gitterblech abkühlen lassen und genießen.
